教室について

中種法でも、直捏ね法でもない おおち法のパン作りです。
日本ニーダー社製パン捏ね機、そしてパン種沙羅を使います。
いずれも、大地修造が研究開発いたしました。
新鮮な胚芽やライ麦に、乳酸発酵をかけてお体に優しいパンを作ります。
白いパンは胃に優しく、ご高評を得ております。
ご一緒にお勉強してみませんか?

おおちけいこパン教室 芦屋教室 代表:速水 雅子

おおち法のパン製法

おおち法のパン製法は、大地修造が、FAOの指摘を必須の研究課題として、 欧州全域から伝統パン種を収集、解析をし、日本人好みに適用するまで培養研究を十数年研鑽の結果培養し、パン種「沙羅」を開発。
製パン法は、じか捏ね法と中種法の二種類があります。
より合理的なパン製法、特に家庭製パンに重点を置き、開発した製法が「おおち法」です。
おおち法は、2回に分けて材料を混捏後、熟成させることでより良い生地作りが、出来る方法です。
(過去、オードリーズ法という同様の製パン法がありましたが、特許が降りた後で、それを知ることとなりました。)
おおち法で特に重視したことは、製パン時の配合、手順ではなく、手段よりも結果。
特に、家族の好みに合う食味、食感、作りやすさ、短時間製法、パン種の日持ち、工程よりも生地と相談することに重点をおきました。
一例として、パン内相の拡大写真判定法があります。
製法とともに、ニーダーの開発をしました。
「パンを知ることは、小麦粉を知ることに始まって、知ることで終わる」のは、 欧州では、定説です。
パン作り、の要点は、愛でパンを作ること、技法よりも結果に重点を置くこと、 人にとって「健康第一」であることを自覚して、主食のパンを作る基本にすること。
何よりも、「製パン記録」を大切にすることである。


※ 1970年、FAOが、「伝統のパンは、命の支えであったが、あらゆる技術的進歩は人の命の支えにはならない方向にある」と警告。


大地修造
1924年神戸に生まれる。
ATC(自動列車停止装置)、ATS(自動列車停止装置)等の研究に従事。
その後、美味しいパンを。そして健康食品としてのパンを研究。
人生の伴侶、おおちけいことの二人三脚で、おおち法を完成。
2016年没。

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